Должностная инструкция заведующего производством предприятия общественного питания

Заведующий производством в общепите: квалификация специалистов

Место заведующего производством в общепите в большинстве случаев отдают шеф-повару высокого профессионального уровня. Назначение работника на ответственную должность или его увольнение осуществляет директор предприятия, в чьём непосредственном подчинении он и находится.

Руководящую вакансию могут занимать следующие лица:

• с высшим профессиональным образованием, проработавшие по специальности как минимум 3 года;
• со средним профессиональным образованием, имеющие рабочий стаж по специальности свыше 5 лет;

Владение кулинарными навыками, наряду с организаторскими способностями назначенного руководителя, позволяют организовать полномасштабный производственный процесс.

заведующая производством

При подборе кадров на должность зав производством общественного питания предпочтение отдаётся специалистам с высокой степенью коммуникабельности, стрессоустойчивости и способных принимать верные решения в непредвиденных ситуациях.

Умения и навыки заведующего производством

Работа заведующего производством в общепите предполагает у сотрудника наличие определённых знаний, умений и навыков. Первое, что ему нужно сделать – изучить пункты должностной инструкции.

Заведующий производством должен:

• Иметь представление о трудовом законодательстве: об организации и охране труда, правилах оплаты и поощрения работников;
• Понимать принципы основ рационального и диетического питания;
• Изучить ассортимент предлагаемых блюд заведения и усвоить предъявляемые к ним требования;
• Разбираться в ценах и в окупаемости реализуемых блюд для дальнейшего исключения из карты позиций, не приносящих прибыль;
• Соблюдать порядок разработки меню;
• Владеть знаниями об учёте сырья, нормах его выдачи и расхода;
• Ориентироваться в сроках годности и хранения продукции;
• Разбираться в назначении оборудования и принципах его функционирования;

Ответственному за производственный процесс следует соразмерять свою деятельность с внутренним распорядком предприятия.

Должностные обязанности

Работа зав производством общепит включает в себя регулирование деятельности штата с помощью составления графика работы и распределения обязанностей.

Кроме этого, заведующий выполняет ряд других функций:

1. 1. Своевременно заказывает и обеспечивает поступление свежего сырья и полуфабрикатов хорошего качества в требуемых объёмах;
   2. Повышает мастерство подчинённых, периодически инструктируя поваров по технологии приготовления блюд;
   3. Неустанно контролирует способы приготовления блюд и проверяет нормы закладки исходного сырья;

Дегустация продукции

4. Производит бракераж готовой пищи;
5. Следит за условиями хранения сырья и продуктов питания;
6. Осуществляет контроль за использованием оборудования и эксплуатацией инвентаря;
7. Фиксирует объёмы просроченных продуктов и оформляет акты списания.
8. Ведёт отчётную документацию;
9. Требует от работников соблюдения личной гигиены и следит за наличием санитарных книжек;

Заведующий производством в общепите обязанности сочетает с долей инициативы. Основываясь на пожеланиях потребителей, корректирует меню. Благодаря этому возрастает выбор кулинарных изделий и блюд. При этом он обязан так организовать рабочий процесс, чтобы слаженная деятельность коллектива была нацелена на выполнение плана выработки.

Служебной необходимостью, предусмотренной трудовым законодательством, считается привлечение заведующего производством к работе в сверхурочном порядке.

Общие положения

1.1. Заведующий производством (шеф-повар) относится к категории руководителей.

1.2. На должность заведующего производством (шеф-повара) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

1.3. Назначение на должность заведующего производством (шеф-повара) и освобождение от нее производится приказом директора предприятия общественного питания по представлению .

1.4. Заведующий производством (шеф-повар) должен знать:

— постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и местных органов управления, касающиеся вопросов работы предприятия общественного питания;

— организацию и технологию производства;

— ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

— основы рационального и диетического питания;

— порядок составления меню;

— правила учета и нормы выдачи продуктов;

— нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

— калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;

— стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;

— правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;

— виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

— экономику общественного питания;

— организацию оплаты и стимулирования труда;

— основы организации труда;

— законодательство о труде Российской Федерации;

— правила внутреннего трудового распорядка;

— правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты;

— .

1.5. Заведующий производством (шеф-повар) в своей деятельности руководствуется уставом предприятия, настоящей должностной инструкцией и подчиняется непосредственно .

1.6. На время отсутствия заведующего производством (шеф-повара (болезнь, отпуск, командировка и пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

1.7. .