Должностная инструкция повара: ключевые обязанности и навыки

Обучение на повара-универсала

Начать обучение на повара можно, отучившись в школе 9 лет. Для этого требуется успешно сдать экзамены в колледж либо кулинарный техникум. Данные учреждения имеют отличия лишь в названии, а уровень подготовки является приблизительно одинаковым. Абитуриент получает статус студента, сдав вступительные испытания по математике и русскому языку.

Тем, кто пришел в колледж после 9 класса, предстоит обучаться в течение четырех лет. Выпускаются повара с полным комплексом основных компетенций. Студентам, закончившим 11 классов средней школы, предстоит учиться уже три года. В дипломе, как правило, отмечается присвоение третьего или даже четвертого разряда, что станет удачным «трамплином» на карьерную лестницу. Есть вузы, которые специализируются на торговле и сервисе или предлагают программы высшей кулинарной подготовки. Стать учащимся таких учебных заведений можно, сдав ЕГЭ за полный курс школьной программы.

Как составить должностную инструкцию

Шаг 1: Определение должности

Первым шагом в составлении должностной инструкции является определение должности

Важно указать наименование должности и подробное описание ее обязанностей, чтобы работник точно понимал, что от него ожидается

Шаг 2: Описание основных задач

• Выполнение приготовления и готовки блюд;
• Соблюдение санитарных норм и правил;
• Управление запасами и инвентарем;
• Поддержание чистоты и порядка на рабочем месте;
• Соблюдение графика работы и своевременное выполнение задач.

Шаг 3: Указание на требования и квалификацию

Необходимо четко указать требования и квалификацию, которые необходимы для занятия данной должности

Важно указать как минимальные, так и предпочтительные критерии, чтобы подбор персонала был эффективным и соответствовал потребностям компании

• Опыт работы в кулинарии не менее 2 лет;
• Наличие санитарной книжки;
• Умение работать в команде;
• Ответственность и внимательность к деталям;
• Знание рецептов и приемов приготовления различных блюд.

Шаг 4: Описание рабочих условий

Не забудьте описать рабочие условия, которые сопровождают работу на данной должности. Укажите рабочее время, график работы, условия оплаты труда, а также указания по поводу безопасности и соответствующих требований.

Рабочее время	График работы	Условия оплаты труда	Требования безопасности
Сменный график	5/2 или 2/2	Постоянная оплата, возможны бонусы	Соблюдение правил пожарной безопасности, использование средств защиты

Шаг 6: Дополнительные указания и комментарии

В завершении должностной инструкции можно указать дополнительные указания и комментарии, которые касаются работы на данной должности или компании в целом. Это поможет работнику лучше адаптироваться в новой должности и более эффективно выполнять свои обязанности.

Должностная инструкция должна быть представлена в письменной форме и подписана работником, подтверждающим свое согласие и понимание требований и обязанностей на данной должности.

Должностная инструкция кассира ресторана, кафе, бара

Сейчас редко можно увидеть ситуацию, когда сотрудник только получает, считает и выдает наличные деньги. Работа с деньгами довольно монотонна и требует постоянной концентрации внимания. Одна ошибка в расчетах может принести фирме большие убытки.

Поэтому компании ответственно подходят к поиску работников на эту позицию. Квалификационные требования Предъявляемые требования будут зависеть от функционала, который должен выполнять работник. При несложных и однообразных операциях на работу могут взять сотрудника без опыта. Но необходимы хотя бы минимальные знания признаки поддельных купюр, порядок работы с контрольно-кассовым аппаратом и другие. Обязанности Поскольку эта профессия в конкретной компании может совмещаться и с другими бухгалтер, операционист и т.

Помимо приема и выдачи денежных средств, в должностные обязанности кассира в магазине можно также включить выкладку товара на полки, проверку сроков годности, поддержание чистоты в торговом зале и подсобных помещениях. Права Работник может использовать все права, которые указаны в Трудовом кодексе и других законах. При этом не имеет значения, описаны ли они в должностной инструкции. Но в этом документе допустимо написать и дополнительные гарантии например, предусмотреть отпуск не 28, а 30 дней.

Это может повысить привлекательность должности. Ответственность Особенностью данной профессии является полная материальная ответственность работника. Если фирме будет причинен вред из-за нарушения должностной инструкции, работнику придется полностью компенсировать убытки

Об этом говорит Постановление Минтруда РФ от Образец должностной инструкции Важно помнить, что любая должностная инструкция может быть видоизменена с учетом особенностей работы различных организаций

Нужно точно понимать, указываете вы должностные обязанности кассира на предприятии или обязанности продавца-кассира в магазине, и в зависимости от этого формулировать те пункты и положения, которые устроят конкретную компанию.

Требования к образованию

По данным Бюро статистики труда, большинство шеф-поваров начинают свою карьеру в качестве поваров или работников по подготовке пищи и продвигаются на более высокие должности со временем и опытом. Обучение на рабочем месте является основным компонентом большинства кухонь.

Формальное обучение кулинарному искусству доступно через профессиональные школы, колледжи, кулинарные школы и университетские программы в сфере обслуживания. 11 процентов шеф-поваров и поваров имеют диплом средней школы, а 44 процента — степень юриста. Многие программы включают в себя ученичество или стажировку для сопровождения курсовой работы.

Некоторые кулинарные организации предлагают аккредитацию учебной программы по всей стране. Они также предлагают ряд программ сертификации, которые позволяют поварам демонстрировать способности и знания в области кулинарного искусства. Сертификация может помочь руководителям повара получить повышение и повысить зарплату.

Повару нужно указать необходимые и предпочтительные навыки для своей позиции. Это может включать образование, предыдущий опыт работы, сертификаты и технические навыки. Он также может включить другие навыки и индивидуальные качества, которые полезны для успешного найма. Хотя может возникнуть соблазн включить длинный список навыков и требований, в том числе слишком многие могут отговорить квалифицированных кандидатов от применения. Список квалификаций должен быть кратким, но предоставлять достаточно деталей с соответствующими ключевыми словами и условиями.

Работа повара не требует какого-либо образования или формального обучения, если у кандидата есть необходимые навыки и требуемый опыт. Степень средней школы и кулинарной квалификации — это все, что нужно, чтобы стать поваром. Тем не менее выпуск специализированных курсов добавляет очки кандидату перед работодателями. Этот тип программ помогает начинающим поварам приобретать полезную информацию о кулинарии и безопасности пищевых продуктов, которая будет применяться позднее в их работе. Кроме того, степень бакалавра может ускорить вознесение по профессиональной лестнице.

Кулинарные институты, технические и общественные училища предлагают программы кулинарного искусства, которые занимают от 2 до 4 лет. Посещая эти программы, начинающие шеф-повара узнают о гигиене и санитарных правилах на кухне, учат как улучшить свои кулинарные навыки и получить представление о покупке продуктов. Некоторые программы также включают в себя управленческие курсы, которые помогают учащимся лучше организовывать персонал на кухне. Некоторые кулинарные школы предлагают свою поддержку начинающим шеф-поварам, обеспечивая спонсорством различные программы ученичества, которые сочетают теоретические курсы с практическим обучением.

Большинство поваров и шеф-поваров учатся своим навыкам через опыт работы. Другие получают образование в колледже, техникуме, школе кулинарного искусства или 4-летнем колледже. Студенты в кулинарных программах проводят большую часть своего времени на кухнях, практикующих свои кулинарные навыки. Программы охватывают все аспекты кухонной работы, включая планирование меню, процедуры пищевой санитарии, методы закупок и инвентаризации. Большинство учебных программ также требуют, чтобы учащиеся приобретали опыт в коммерческой кухне через стажировку или программу ученичества.

Должностная инструкция повара кафе

Скачать форму должностной инструкци

Хотя кафе — это, как правило, заведение со свободной кухней, требования к работе повара предъявляются на самом высоком уровне. Именно поэтому в должностной инструкции должны быть отражены все тонкости его работы вплоть до времени прихода на смену.

Должностная инструкция повара кафе состоит из нескольких разделов.

1. Общие положенияВ данной части прописываются вопросы подчиненности и требования к сотруднику, который устраивается на должность повара. Также здесь обычно указывается:
   • к какой группе профессий относится работник в соответствии с установленным штатным расписанием на предприятии;
   • перечень нормативных и/или локальных актов предприятия (при их наличии), которыми должен руководствоваться в своей работе повар.
2. Обязанности повараВ этом разделе должностная инструкция повара может разниться в зависимости от конкретного направления, по которому работает сотрудник (например, он может отвечать лишь за приготовление холодных блюд или салатов, суши и т. д.). Мы остановимся на обязанностях, характерных для большинства специализаций. В общем же случае повар:
   • участвует в непосредственном приготовлении блюд, в которое включаются мойка продуктов, бланшировка, смешивание, варка¸ жарка, запекание и приготовление на пару;
   • отвечает за планирование меню;
   • декорирует блюдо;
   • производит вспомогательные работы.Так как в кафе, особенно небольших, не так много поваров, на них помимо приготовления блюд возлагаются также обязанности по приему продуктов и обеспечению их хранения.
3. Ответственность повараДанный раздел должностной инструкции повара содержит сведения о том, за что именно отвечает повар. В частности, речь идет о качестве блюд и норме выхода, а также соблюдении норм безопасности и последовательности приготовления.
4. Права повараВ этой части инструкции перечисляются конкретные права сотрудника в рамках его компетенции. К базовым правам повара относятся:
   • взаимодействие с другими службами и подразделениями предприятия;
   • принятие решений при возникновении внештатных ситуаций в рамках своей деятельности;
   • участие в проведении инвентаризации.

Впрочем, перечень прав, в зависимости от круга ответственности, может быть и расширен. Более того, руководитель организации вправе включить в текст должностной инструкции повара любые пункты, которые на его взгляд достойны внимания. В частности, речь может идти о порядке сдачи смен, внешнем виде работника и т. п. Образец типовой должностной инструкции повара вы можете найти на нашем сайте.

Дополнительные обязанности

Шеф-повар часто участвует в укомплектовании персоналом кухни, разработке предложений меню, прогнозировании потребностей в поставках и оценке затрат. Ожидается, что повара будут следить за тем, чтобы ресторан соответствовал всем правилам, включая рекомендации по гигиене и безопасности.

Главные повара в основном принимают участие в создании рецептов и подготовке продвинутых блюд, при этом занимаются менее сложными задачами шеф-поваров и поваров. Основной задачей является постоянная эффективность кухни и производство непротиворечивой качественной пищи. Но обязанности также распространяются на операционные вопросы, включая учет и планирование.

Поскольку повара несут ответственность за успех и неудачу в ресторане, шеф-повара должны работать долгие часы, чтобы гарантировать то, что ресторан функционирует должным образом. Что касается личного поведения, вот самые важные и негласные обязанности, которые должен соблюдать повар:

Внимание к деталям

Важно, чтобы все поверхности кухни и плиты были идеальными, когда работники покидают кухню, а шеф-повар должен проверять работу, выполняемую подчиненными Критический взгляд мгновенно увидит возможные проблемы и исправит их. Инициатива

Приготовление пищи для других – это искусство, в котором нужно всегда внедрять новшества

Инициатива. Приготовление пищи для других – это искусство, в котором нужно всегда внедрять новшества

У человека с инициативой к этому делу, безусловно, будет более плавный путь к успеху.

Гибкость. Работа на кухне вместе с группой людей может привести к неожиданным ситуациям. Повар должен быть гибким и легко адаптироваться к новым условиям работы.

Хорошая стрессовая толерантность. В приготовлении пищи для других ответственность огромна, а также высок уровень стресса. Повар должен иметь большую стрессоустойчивость.

Лидерство. Повар – это лидер, который работает вместе с командой.

Работы, совершенные в команде. Работа на кухне требует хорошего командного духа, так как в большинстве случаев хорошо организованная команда имеет гораздо лучшие результаты, чем такое же количество людей, работающих самостоятельно.

Профессиональный повар имеет широкий спектр конкретных обязанностей, которые он должен выполнять на ежедневной основе. Первой обязанностью, является контроль над подчиненными в их повседневной рабочей среде. Повар отвечает за наблюдением над всеми людьми, которые работают под их руководством на кухне. Повар будет следить за подготовкой блюд и ингредиентов, окончательной сервировкой, санитарными проблемами и своевременностью со стороны сотрудников.

Повар также является основным планировщиком в отношении предметов меню и любых блюд, которые предлагают заведения. Наряду с планированием меню, шеф-повар также отвечает за создание рецептов. Тот, кто находится в положении шеф-повара, будет тратить много часов на разработку своих рецептов. Повар также может принять участие в подготовке нескольких или многих пунктов меню еженедельно. Это может произойти из-за нехватки укомплектованной кухни.

Административные обязанности также являются частью повседневной деятельности повара. Такие предметы, как обеспечение работы сотрудников, расчет заработной платы, расчет стоимости заказа на поставку, размещение заказов на поставку от торговцев и рассмотрение жалоб работника – все обязанности, которые относятся к административной категории. Кроме того, повар – это первое лицо, отвечающее за всю кухню, когда у клиента есть жалоба на приготовление или качество еды.

Повар является одним из основных людей, которые отвечают за обучение персонала кухни. Повар подробно расскажет о том, каковы обязанности работника и как они должны выполняться.

Наконец, тот, кто берет на себя роль повара, должен обеспечить соблюдение всех правил обращения с пищевыми продуктами. Повар должен обеспечивать соблюдение стандартов безопасности и санитарных требований каждый день.

Основные правила по формированию инструкции

2

Указывайте на важность и порядок выполнения задач:. Определите приоритетность задач и последовательность их выполнения

Укажите, какие процедуры следует выполнять перед началом работы, чтобы избежать возможных проблем и ошибок

Определите приоритетность задач и последовательность их выполнения. Укажите, какие процедуры следует выполнять перед началом работы, чтобы избежать возможных проблем и ошибок.

4

Объясняйте возможные риски и меры предосторожности:. Раскройте возможные риски и опасности, с которыми может столкнуться сотрудник во время работы

Предоставьте информацию о необходимых мерах предосторожности и безопасности, чтобы избежать травм и происшествий

Раскройте возможные риски и опасности, с которыми может столкнуться сотрудник во время работы

Предоставьте информацию о необходимых мерах предосторожности и безопасности, чтобы избежать травм и происшествий

6. Проверяйте понимание инструкции:

После внедрения инструкции убедитесь, что сотрудники правильно поняли и осознали информацию. Проведите тестирование или собеседование, чтобы убедиться в их знаниях и навыках.

Как составить должностную инструкцию

Обязанности повара на рабочем месте необходимо зафиксировать либо в трудовом договоре с работником, принимаемым на эту должность, либо отдельным локальным актом, с содержанием которого сотрудника необходимо знакомить под подпись. На практике в роли такого акта почти всегда выступает должностная инструкция (ДИ). Именно в ней отражается, что входит в обязанности повара, а также требования, предъявляемые к нему, как специалисту, его права и ответственность при осуществлении трудовой деятельности.

Должностная инструкция обычно составляется кадровиками с участием руководителей подразделений или другими сотрудниками, знающими особенности производственного процесса, и утверждается руководителем предприятия. Она состоит из следующих разделов.

Общие положения

В этом разделе определяется необходимый уровень образования специалиста, требования к профессиональному стажу, личностные характеристики сотрудника, фиксируется порядок назначения на должность и замены в случае отсутствия работника на время отпуска или временной нетрудоспособности.

Основные функции

Обычно определяются на основании ЕТКС, профстандартов или других НПА, содержащих сведения о необходимой квалификации.

Функции повара можно сформулировать следующим образом:

• приготовление пищи;
• планирование и организация деятельности кулинарного цеха.

Обязанности

Наиболее обширный раздел ДИ. Какие обязанности у повара надо написать в данном разделе, будет зависеть от конкретного места работы.

Общие обязанности поваров:

• расчет необходимого количества и заказ продуктов;
• приготовление различных полуфабрикатов, блюд и напитков в соответствии с рецептурой;
• порционирование и сервировка кушаний;
• контроль сроков годности продуктов и готовых изделий и утилизация испорченного;
• поддержание оборудование и инвентаря в рабочем состоянии.

Конкретный перечень обязанностей в немалой степени зависит от специфики деятельности организации, технической оснащенности кухни, количества персонала и множества других факторов. Приведем примеры.

Должностные обязанности повара в кафе-бистро обычно более просты и сводятся к следующему:

• готовка хот-догов, бутербродов и горячих напитков;
• разогрев полуфабрикатов;
• заправка снек-автоматов.

Должностные обязанности повара в столовой могут, помимо стандартных, включать такие действия:

• выдача блюд в соответствии с чеками об оплате;
• работа с кассовым аппаратом;
• поддержание чистоты и порядка в помещении для приема пищи (столовой) и пр.

Рабочие обязанности повара в ресторане, кроме выпуска блюд, включают:

• поиск оптимальных поставщиков продуктов, инвентаря и иного оборудования;
• проведение инвентаризации продуктов и оборудования;
• разработку новых рецептур, расширение ассортимента выпускаемой продукции;
• организацию производственного процесса на кухне;
• обучение персонала и пр.

Права

Повар пользуется всеми правами, предоставляемыми любым работникам Трудовым кодексом РФ, а также правом знакомиться со всеми распоряжениями вышестоящих лиц, касающихся его деятельности, вносить свои предложения по оптимизации работы, принимать решения в рамках своей компетенции и др.

Ответственность

За неисполнение своих должностных обязанностей повар отвечает дисциплинарно, в рамках трудового законодательства ( ст. 192 ТК РФ ). Ему можно объявлять замечание, выговор, увольнять по соответствующим основаниям в порядке, определенном положениями ТК РФ, с соблюдением соответствующей процедуры документального и организационного оформления таких мероприятий.

В рамках текущего законодательства невозможно заключить с поваром договор полной материальной ответственности ( ст. 234 ТК РФ ), но с него можно требовать компенсацию причиненного ущерба, только с учетом ограничений, установленных ст. 238 ТК РФ .

Если в организации принята сдельно-премиальная или другая, предусматривающая денежные поощрения, система оплаты труда, то недобросовестному работнику можно снижать размер премии или не начислять ее вовсе в порядке, определенном локальными документами.

голоса

Рейтинг статьи

Уровни и категории поваров и их обязанности

В настоящее время рынок поваров стабильный, поэтому спрос на специалистов в этой области слишком сильно растет с годами. До 2020 года количество рабочих мест для поваров будет увеличиваться только до 5%. Это дало разделение обязанностей среди профессии повара. Такое разделение приобрело несколько форм в виде разных должностных уровней:

• Шеф-повар. По-французски слово «шеф-повар» означает «шеф». Это говорит о том, что шеф-повар — это тот, кто отвечает за что-то. Главный шеф-повар, также иногда называемый просто «шеф-поваром» отвечает за всю кухню. Каждая часть операции общественного питания, включая планирование меню, покупку, наем и укомплектование персоналом, является частью описания должности шеф-повара. Это означает, что он или она также несет общую ответственность за всю еду, которая выходит из кухни. Но шеф-повар обычно не готовит. Инструменты его работы — это стол, телефон и обменный пункт, а не нож, венчик или сковорода.
• Су-Шеф (второй шеф-повар). Су-шеф отвечает за все приготовления. На некоторых кухнях работа су-шефа заключается в непосредственном наблюдении за всем кухонным персоналом, в том числе поварами, помощниками поваров и посудомоечными машинами. Су-шеф может также делать некоторую фактическую кулинарию, например, при необходимости заменить одного из поваров, если это необходимо. Описание работы су-шефа также часто включает в себя ускорение или передачу заказов линейным поварам и обеспечение совместной работы команды, чтобы подготовить заказы. Су-шеф является профессионалом, который помогает главному шеф-повару и занимает его место, когда последний не может присутствовать на кухне. Имя «су-шеф» происходит от французского и означает «под шеф-поваром». Поэтому человек, занимающий эту должность, напрямую подчиняется шеф-повару и имеет в своем распоряжении всех остальных членов кухонного персонала. Тем не менее есть также случаи, когда су-шеф претендует на более высокое положение в конкурирующей кухне, особенно когда в ближайшем будущем нет шансов на продвижение. Еще одна перспектива продвижения должна быть обновлена до должности менеджера кухни.
• Старший повар («chef de partie») — это человек, чья работа заключается в том, чтобы работать на горячей линии приготовления и регулировать алгоритм работы других поваров.
• Сотэ-шеф. Также функции сотэшефа отвечает повар-технолог. Сотэшеф или соусье отвечает за все соевые изделия и соусы. Часто ответственный за приготовление рыбных предметов тоже, хотя может быть и отдельный рыбный повар.
• Повар по обжарке, также может быть гриль-повар. Отвечает за жареные и тушеные предметы. Также может приготовить жареные блюда.
• Овощной повар. Отвечает за супы, крахмалы, такие как пасты и картофель, и другие овощные изделия.
• Другие работы повара. Некоторые кухни будут иметь в своем персонале различных других поваров. Кондитер, который готовит десерты и другую выпечку. Повар, ответственный за холодные продукты питания, таких как салаты, консервированные продукты, колбасы, паштеты. В некоторых операциях также будет задействован отдельный повар, чья специальность работы заключается в разделении и подготовке мяса и домашней птицы.

Обычно су-шеф становится руководителем или шеф-поваром после периода работы на соответствующей кухне. Исполнительный повар и шеф-повар могут быть выдвинуты на руководящие должности, а место, оставшиеся пустыми, обычно занимают повара-технологи.

Должностные обязанности поваров разных разрядов

По мастерству всех кулинаров делят на 6 категорий. После обучения каждому присваивают соответствующий разряд. Чем он выше, тем шире ассортимент приготовляемых блюд.

Второй разряд

Выполняет вспомогательные работы и подготавливает продукты к дальнейшему приготовлению:

• моет и очищает зелень, овощи, фрукты;
• размораживает, разделывает и потрошит рыбу, мясо, птицу;
• нарезает хлеб, овощи, зелень.

Повар второго разряда моет и очищает зелень.

Работник низкого разряда может определить дефектные экземпляры продуктов и вовремя удалить их из общей массы.

Третий разряд

Готовит простые блюда — отваривает картофель, каши, макароны и т. д. Он умеет не только жарить котлеты, печь блины, но и готовить начинки, бутерброды, блюда из полуфабрикатов и консервов.

Четвертый разряд

Готовит кулинарные изделия средней сложности: салаты, рыбу, супы, вторые блюда в любом виде, соусы, горячие и холодные напитки.

Повар четвертого разряда готовит салаты.

Повар 4-го разряда может изготовить широкий ассортимент мучных блюд — пельменей, вареников, лапши, расстегаев, пирожков, кулебяк, ватрушек, сладких булок.

Пятый разряд

Профессионал на кухне.

Он готовит блюда, требующие сложной кулинарной обработки:

• заливное из рыбы, мяса;
• рыбное и мясное ассорти;
• супы из рыбы, мяса, птицы и пернатой дичи;
• диетические бульоны из овощей;
• изделия из песочного и слоеного теста.

Ему поручают не только стоять у плиты, но и составлять меню, заявки, отчеты.

Повар пятого разряда делает заливное из рыбы и мяса.

Шестой разряд

Мастер по особо сложным блюдам может изготовить практически любой шедевр:

• фаршированного или заливного поросенка;
• мясо, субпродукты, фрикадельки из свинины и телятины в вегетарианском желе;
• паштет из печени;
• мясной сыр;
• мясные и рыбные блюда, запеченные отдельными порциями в разных соусах;
• мясное пюре, рулеты, пудинги, котлеты натуральные;
• кремы, муссы, сладкие соусы, фрукты и ягоды в сиропе.

Мастер шестого разряда готовит фаршированного поросенка.

Повар высшего разряда готовит и оформляет заказные и фирменные блюда, деликатесы иностранных кухонь, изделия для выставок.

Обязанности повара кафе

Данный раздел включает информацию об условиях, которые должны выполняться сотрудником для реализации своей трудовой функции. В список обязанностей не могут включаться действия, которые не характерны для специалистов конкретной категории.

К основным обязанностям поваров относятся:

• Подготовительная обработка пищевых продуктов;
• Приготовление блюд различными способами;
• Составление или дополнение сезонных меню;
• Контроль работы и уход профессионального оборудования, инвентаря;
• Закупка продуктов;
• Содержание помещения кухни в условиях, соответствующих санитарным требованиям;
• Списание продуктов с истекшим сроком годности;
• Соблюдение внутреннего распорядка;
• Выполнение обязанностей в соответствии с техникой безопасности;
• Заполнение отчетной документации.

Представленный перечень актуален для всех видов поваров, однако дополнительными пунктами включают обязанности, связанные с конкретной специальностью. К примеру, в обязанности кондитеров не должно входить приготовление рыбных и мясных блюд. Внесение дополнительных пунктов в должностную инструкцию позволит исключить подобные ошибки.